覚書:白菜・鶏肉・しめじのクリーム煮

昨日の特売は、ひたすらショボい印象でありました。戦利品と言えるのは白菜の1/4切が1包み98円くらい。最近の通常価格から見れば概ね妥当と言えます。
今回は、昨日の夕餉として食卓にのぼったレシピを記録します。


用具
まな板&包丁
鍋、鍋蓋、おたま
中華鍋またはやや深手のフライパンなど。今回は30cm径の表面加工炒め鍋を使用しました。
茶こし
あれば便利という程度ですが、お肉に粉をまとわせる時、また煮汁に加える小麦粉をふるっておくのに使用(ダマを防ぐ目的がありましたが、効果は今一つの様です)。
小麦粉の受皿になるもの、またはポリ袋
お肉に粉をまとわせるのに使用。袋に入れてシェイクするか、お肉が入っていた発泡トレイの上で叩き込むか、です。お好みの方式でどうぞ。

材料

白菜1/4個を基準とします。出来上がり量は、主菜としてなら2~3人前、副菜としては3~4人前程度です。

  • 白菜…1/4個
  • しめじ…1房。
  • 長葱…1/2~適量、無くても大丈夫。
  • 鶏もも肉…1枚(他種の肉を使用する場合は200~250g程度)。
  • 小麦粉…大さじ2杯。1杯は肉にまとわせ、もう1杯は煮込み中の鍋に溶く。
  • 炒め油…適量(500円玉サイズ)。オススメは胡麻油。
  • 練生姜…絞り出し5〜6cm。
  • 味覇または中華だしの素…適量、味覇なら大さじ1.5杯程度。
  • 塩、胡椒…適量、煮込み工程の終盤で味を見て調整します。

作り方
  1. 白菜はざく切り、しめじは2~4分割の後石突きを切落として適当な房にばらし、長葱は厚さ7~8mmの斜切り、肉は一口大に切ります。
  2. 一口大に切ったお肉に大さじ1杯の小麦粉をまとわせます。大さじ1杯分を充分に行き渡らせ、しっかり叩き込んでおきましょう。
  3. 熱した鍋に炒め油を敷き、練生姜から炒り始めます。香りが出てきたら2を並べ、あまりかき回さずに両面を焼き上げます。
  4. 3に焼き目がついた頃、白菜、しめじ、味覇(or中華だしの素)、長葱…の順に具材を加えていきます。白菜は特に嵩のある材料ですが、塩分を含んだ味覇などの調味料を加える事ですぐにしんなりしてくる筈です。そのまま弱火に落とし、蓋をして蒸してしまうのも良いでしょう。
  5. 具材がしんなりして煮汁が出てきた頃、一旦火を止め、大さじ1杯分の小麦粉を振り入れます。加えたらすぐに混ぜ合わせ、牛乳を注ぎ、再度弱火で炊きます。
  6. 再沸騰したら味を見ます。塩・胡椒で調えたら完成。

調理に要する時間は約30分です。


この日は副菜はナシ。ふりかけごはんと共に頂きました。

本当に困っていました…。
そうそう、白菜を見ているとしょっちゅう目にする黒いポツ。
その殆どは虫食いや病気ではありませんから、あまり気にせずいっちゃいましょう。


白菜の黒いポツの話

白菜の茎や葉脈の近辺に現れるソバカスの様な黒い点。あれは栽培環境下で晒される外的ストレスに対して細胞レベルで発生する、白菜なりの防御反応です。
ダメージを受けるたび、細胞内にポリフェノール類(色素が中心)が蓄積され、その色が細胞壁に現れる…まさに《ソバカス》的なものと申します。
ね、大丈夫そうでしょう?
尚、本当にこの《ソバカス》であれば、その部分の食感や味にほとんど支障はありません。

切り取って捨てたりしないで、ソバカスごと愛してください

4 よいよい